تأثير استخدام البسترة بالتسخين الأومي وفترات الخزن في الصفات الفيزيوكيميائية للحليب البقري

الباحث

ريان نضال مشعان الزيدان

المشرف

ثامر عبدالقادر خليل

الجامعة

جامعة الموصل

الكلية / القسم

كلية الزراعة والغابات / علوم الأغذية

الشهادة

ماجستير

السنة

2022

لغة الرسالة

عربي

الكلمات المفتاحية

البسترة; التسخين الأومي; الحليب البقري; فترات الخزن

مي الثابت Yl على جهاز التسخين Gall مشروع os 5 yal الذي تم تصميمه وتصنيعه في مختبرات قسم علوم الأغذية/كلية الزراعة والغابات/جامعة الموصلء وذلك لاستعماله في بسترة الحليب البقري اذ تم إجراء ثلاث تجارب على الجهاز لمعرفة كفاءة عمله وكانت النتائج على النحو الآتي: وجد أن التسخين الأومي عند أعلى فرق للجهد المستعمل في هذه الدراسة (19.13 فولت/سم)، لم ** )0>0.05( يكن له أي تأثير في محتوى البروتين في الحليب المبسترء والذي ظل دون تغيير معنوي (% 3.67( مقارنة بالحليب الخام من خلال المعاملات التي تمت لبسترة الحليب البقري سواء تسخيناً أومياً أم التسخين التقليدي، ظلت ** .96 5.10 نسبة دهن الحليب ثابتة عند للحليب البقري المعامل بالتسخين الأوميء اذ TSS لوحظت زيادة معنوية (0>0.05) مستمرة في ** 14.5 5% 14.3 بلغت نسبتها عند فروقات الجهد المختلفة (6.08 و 9.56 و 19.13فولت/سم) على التوالي. % 14.9 5% بعد اجراء عملية البسترة بالتسخين الأومي وبمختلف (ALP) انزيم الفوسفاتيز القلوي ages عدم ** فروقات الجهد (6.08 و 9.56 و 19.13 فولت/سم) والمخزن في مُدد زمنية مختلفة (0 و 7 و (os: 14 تم الحصول على تتثبيط كامل للبكتيريا عند معاملتها بالتسخين الأومي عند جميع فروقات الجهد % 14 - 0( المستعملة في الدراسة بعد المعاملة مباشرة (0 زمن) وبعد المُدد الخزنية لعينات الحليب وبكتريا القولون Total bacterial count يوماً). بالمقارنة وجد أن هناك العدد الكلي للبكتيريا للحليب المعامل بالتسخين التقليدي Psychrophilic bacteria والبكتريا المحبة للبرودة )6.60/( ثا) بعد نهاية مدة الخزن في الثلاجة لمدة )14 يوماً).حصل انخفاض معنوي 15/2° 72) الأس الهيدروجيني للحليب المبستر أومياً عند جميع فروقات الجهد المطبقة ad في )0>0.05( للحليب المعامل بالبسترة التقليدية pH ال ad و 9.56 و 19.13 فولت/سم) فضلاً عن 6.08) مقارنة بالحليب (غير المعامل) للحليب البقري المعامل بالتسخين الأومي TSS لوحظت زيادة معنوية (0>0.05) مستمرة في ،* والمعامل بالبسترة التقليدية مقارنة بنسبة المواد الصلبة الكلية في الحليب الخام _—$—S— a اللخلاصة um i — aay ** أن الحليب المبستر بالطريقة الأومية عند فرق الجهد 9.56 فولت/سم قد حصل على أعلى نسبة من درجة التقييم (ممتاز) مقارنة ببقية العينات المدروسة ** إن العينات المعاملة بالتسخين الأومي بفرق الجهد )6.08 فولت/سم) وبعد مدة الخزن )14 يوماً) بالثلاجة، قد حافظت على أعلى تقييم لمعدل الصفات الحسية المدروسة مقارنة مع بقية العينات الأخرى. % اعطى فرق الجهد )19.13 فولت/سم) أقل مدة زمنية للوصول إلى بسترة الحليب (3:59 دقيقة) مقارنة مع المعاملات الأخرى للتسخين الأومي والتسخين التقليدي. ** أدى استعمال فرق الجهد 19.13 فولت/سم ودرجة الحرارة المصدرية لبسترة الحليب البقري )72 م*/15 ثا) للوصول إلى أعلى تيار (3.04 امبير) والموصلية الكهربائية بزمن معنوي (PS0.05) قصير (3:59 دقيقة). Gal ** زيادة شدة فرق الجهد )6.08 و 9.56 و 19.13 فولت/سم) إلى انخفاض في الموصلية الكهربائية حتى الوصول إلى بسترة الحليب )72 15/2° ثا)ء وكانت 0.996 و 0.51 و 0.401 S/m على التوالي. ** وجد أن معدل التسخين (”م/دقيقة) قد ارتفع بشكل معنوي(0.05> () مع زيادة فروقات الجهد )6.08 و 9.56 و 19.13 فولت/سم) وبالمقارنة مع المعاملة بالتسخين الأومي،ء أدت البسترة التقليدية للحليب إلى انخفاض في معدل التسخين )4.32 م”/ دقيقة). ** أدت درجة الحرارة المستعملة للبسترة )72 م”/15 ثا) التي ظهرت عند فرق الجهد 19.13 فولت/سم ارتفاعاً معنوياً (p<0.05) في قيمة معامل الأداء System Performance coefficient )%55.56( مقارنة مع بقية فروقات الجهد المستعملة الأخرى في الدراسة.

The research project was conducted on the batch ohmic heating device, which was designed and manufactured in the laboratories of the Department of Food Sciences/College of Agriculture and Forestry/Mosul University, for use in the pasteurization of cow’s milk. Three experiments were conducted on the device to find out the efficiency of its work and the results were as follows :  It was found that ohmic heating at the highest voltage difference used in this study (19.13 V/cm), had no effect on the protein content of pasteurized milk, which remained without significant change (p≤0.05) compared to raw milk (3.67%). .  Through the treatments that were carried out for the pasteurization of cow's milk, whether by primary heating or by conventional heating, the percentage of milk fat remained constant at 5.10%.  A continuous significant (p≤0.05) increase was observed in the TSS of cow's milk treated with ohmic heating, as its percentage at different voltages (6.08, 9.56 and 19.13V/cm) was 14.3%, 14.5% and 14.9%, respectively.  Absence of alkaline phosphatase (ALP) after the process of pasteurization by ohmic heating at different voltages (6.08, 9.56 and 19.13 volts/cm) and stored in different periods of time (0, 7 and 14 days).  Complete inhibition of bacteria was obtained when treated with Ohmic heating at all voltages used in the study immediately after treatment (0 time) and after storage periods for milk samples (0-14 days). In comparison, it was found that there were total bacterial counts, E.coli and Psychrophilic bacteria for milk treated with conventional heating (72°C/15 s) after the end of the period of storage in the refrigerator for a period of (14 days).  There was a significant decrease (p≤0.05) in the pH values of the ohmic pasteurized milk at all applied potential differences (6.08, 9.56 and 19.13 V/cm), as well as the pH values of the milk treated with conventional pasteurization compared to the (untreated) milk.  A significant (p≤0.05) continuous increase in TSS was observed for cow's milk treated by ohmic heating and conventional pasteurization compared to the percentage of total solids in raw milk. b  It was found that the milk pasteurized by the ohmic method at the voltage difference 9.56 volts/cm obtained the highest percentage of the evaluation degree (excellent) compared to the rest of the studied samples.  The samples treated by ohmic heating with potential difference (6.08 volts/cm) and after storage period (14 days) in the refrigerator, have maintained the highest rate of sensory characteristics studied compared with the rest of the other samples.  The potential difference (19.13 V/cm) gave the shortest time to reach pasteurization of milk (3:59 minutes) compared to other treatments for ohmic heating and conventional heating.  The use of the voltage difference of 19.13 volts/cm and the source temperature of pasteurization of cow's milk (72°C/15 s) led to reaching the highest current (3.04 amperes) and electrical conductivity in a significant time (p≤0.05) short (3:59 minutes).  Increasing the intensity of the potential difference (6.08, 9.56 and 19.13 V/cm) led to a decrease in the electrical conductivity up to milk pasteurization (72°C/15 s), and it was 0.996, 0.51 and 0.401 S/m, respectively.  It was found that the heating rate (°C/min) increased significantly (p < 0.05) with the increase of the potential difference (6.08, 9.56 and 19.13 V/cm). Compared with the ohmic heating treatment, the traditional pasteurization of milk led to a decrease in the heating rate. (4.32 mo/min).  The temperature used for pasteurization (72 °C/15 s), which appeared at the potential difference of 19.13 volts/cm, led to a significant increase (p≤0.05) in the value of the System Performance coefficient (55.56%) compared with the rest of the other used voltage differences in the study.

طلب نسخة من الملف

الملفات غير منشورة على الموقع. اترك بياناتك وسيتواصل معك موظفو قسم الشؤون الثقافية والفنون لإرسال النسخة مجاناً.

الاسم

رقم الهاتف

البريد الإلكتروني

الغرض من الطلب (اختياري)

إرسال الطلب