تأثير الستيفيا في بعض خواص نكتار نوعين من الفاكهة

الباحث

قيصر جمال حسون علي

المشرف

بسماء سعدالدين شيت البكري

الجامعة

جامعة الموصل

الكلية / القسم

الزراعة والغابات / علوم الأغذية

الشهادة

ماجستير

السنة

2022

لغة الرسالة

عربي

الكلمات المفتاحية

الستيفيا;النكتار;المحليات الطبيعية;عصائر الفاكهة

هدفت الدراسة الى تصنيع نوعين من العصائر اللبية المسماة بالنكتار من ثمار البرتقال والكيوي اللذان تم استبدال السكروز فيهما WS Lda بالمُحلي الطبيعي asi Rebaudioside A مركبات الستيفيا الكلايكوسيدية بنسب استبدال (25 و 50 و 5 و 100)/ على التوالي،ء وللمعاملات (11 و 12 و T3 و (Ty وعلى التوالي ايضاء مقارنة مع المعاملة القياسية (Ty) وخزنهما على 4 م clogs 60 Baal والتعرف على تأثير نسب الاستبدال المذكورة ومدة الخزن للمنتوجين في بعض صفاتهما الفيزيائية والكيميائية والميكروبية والحسية؛ فضلاً عن التوصل الى أفضل نسبة استبدال تمتاز بصفات مُقارية للنكتار القياسيء: اذ اتضح أن نسب الاستبدال ومدة الخزن يؤثران على بعض الصفات المدروسة لنكتار البرتقال والكيوي. اذ ارتفعت بعض القيم معنوباً في نكتار البرتقال في نهاية مدة الخزن في كل من النسبة المئوبة للحموضة الكلية للمُعاملة 1، اذ بلغت 20.759 والنسبة المئوبة للمواد الصلبة الذائبة واللزوجة ودليل الاسمرار وكمية السكرين المختزلين الكلوكوز والفركتوز للمُعاملة القياسية To التي بلغت 12.933 / و 76.167 cP و 0.420 و 3.982 و3.337 غم/ 100 مل على التوالي، في Gus انخفضت قيمة GAT الهيدروجيني معنوياً في المُعاملة Ty وبلغت 2.294 وانخفض تركيز فيتامين © معنوباً أيضاً ويلغ 56.360 ملغم/100 ce فضلاً عن انخفاض كمية السكروز معنوياً في المُعاملة Ty ويلغت 1.472غم/100 مل في نهاية مدة الخزن أيضاً. لم Leal أي نمو ميكروبي في جميع المُعاملات سواء القياسية 10 أو المُعاملات Tyg Ty و 513 Ty المُستبدل فيها السكروز بالمُحلي Rebaudioside A بعد اجراء الفحوصات الميكروبية المختلفة fie العدد الكلي للبكتيريا والخمائر والاعفان والبكتيريا المرضية مثل Salmonella و E-Colly Shigella على نكتار البرتقال في فترات الخزن المختلفة. أثرت نسبة الاستبدال ومدة الخزن في الصفات الحسية (الطعم والرائحة واللون والمظهر العام) لنكتار البرتقال وكانت درجات قبول الصفات جميعها مرتفعة معنوياً في بداية الخزن لكنها انخفضت في نهايته، وكانت أفضل العينات من ناحية القبولية من قبل المقيمين في بداية الخزن ونهايته هما العينتان 11 و Tr اللتان تم استبدال السكروز فيهما بالمُحلي لد Rebaudioside بنسبة 5 و 50/ على التوالي، اذ ان المزج بهاتين النسبتين قد أخفى الطعم المر الذي خلفه المُحلي بعد م te J} التذوق وكان الطعم مشابهاً الى حد ما لطعم العينة القياسية Ty في بداية الخزن ونهايته، فضلاً عن تحسين اللون والنكهة والمظهر العام فيهماء aly تلق العينتان 15و Ty قبولاً من المقيمين على الرغم من ارتفاع درجتي اللون والمظهر العام بسبب الطعم pall الذي خلفة المُحلي بعد التذوق مع Bal) نسبة الاستبدال. أما بالنسبة لنكتار الكيوي، فقد ارتفعت بعض القيم معنوياً في نهاية Bae الخزن في كل من النسبة المتوية للحموضة الكلية للمُعاملة Ty والتي بلغت 0.832/، وارتفعت كل من النسبة المئويبة للمواد الصلبة الذائبة واللزوجة ودليل الاسمرار والكلوكوز والفركتوز معنوياً في المُعاملة Ty ويلغت 0و 130.423 cP و 0.146 و 2.977 غم/ 100 مل و 3.564 غم/ 100 مل على التوالي، في حين انخفضت قيمة الأس الهيدروجيني وكمية السكروز معنوياً في المُعاملة Ty ويلغتا 3 و 1.320 غم/100 مل على التوالي، انخفض أيضاً تركيز فيتامين © للمُعاملة To وبلغ 0 ملغم/100 مل. لم Lal أي نمو ميكروبي في جميع المُعاملات سواء القياسية 10 أو المُعاملات Ty و 12 و 513 Ty المُستبدل فيها السكروز بالمُحلي Rebaudioside A حتى نهاية bre الخزن بعد اجراء الفحوصات الميكروبية نفسها في نكتار الكيوي. اثرت نسبة الاستبدال ومدة الخزن في الصفات الحسية (الطعم والرائحة واللون والمظهر العام) لنكتار الكيوي وكانت درجات قبول الصفات جميعها مرتفعة في بداية الخزن لكنها انخفخضت في نهايته، وكانت أفضل العينات من ناحية القبولية من المقيمين في بداية الخزن ونهايته هما العينتان 1و 12 اللتان تم استبدال السكروز فيهما بالريبوديوسايد أ بنسبة 25 و 50/ على التوالي، اذ أن المزج بهاتين النسبتين أخفى الطعم pall الذي add المُحلي بعد التذوق وكان الطعم مشابهاً الى as ما لطعم العينة القياسية Ty في بداية الخزن ونهايته، فضلاً عن تحسين اللون والنكهة والمظهر العام فيهما. لم تلق العينتان 15و Ty قبولاً من المقيمين Lead على الرغم من ارتفاع درجتي اللون والمظهر العام بسبب الطعم pall الذي Ald المُحلي بعد التذوق مع زيادة نسبة الاستبدال.

The study aimed to manufacture two types of pulp juices called nectar from orange and kiwi fruits, in which sucrose was partially and completely replaced by the natural sweetener Rebaudioside A, one of the glycosidic stevia compounds, in proportions of 25, 50, 75 and 100%, stored for two months, to identify the effect of the mentioned replacement rates and storage duration. The two products have some of their physical, chemical, microbial and sensory characteristics, as well as reaching the best replacement ratio that has characteristics that are close to standard nectar. It is clear that the replacement rates and storage period have different effects on some of the studied traits of orange and kiwi nectar. Some values were significantly increased in orange nectar at the end of the storage period in each of the percentage of total acidity of T4 treatment which amounted to 0.759%, the percentage of soluble solids, viscosity, browning index and the amount of reducing sugars, glucose and fructose for standard treatment T0, which amounted to 12.933% , 76.167 cP ,0.420 nm , 3.982 and 3.337 g/100 ml, respectively. While the pH value decreased significantly in T3 treatment and reached 2.294 and the concentration of vitamin C also decreased significantly reached 56.360 mg/100 ml, in addition to a significant decrease in the amount of sucrose in treatment T4 that reached 1.472 g/100 ml at the end of the storage period also. No microbial growth was observed in all treatments, whether standard T0, or treatments T1, T2, T3 and T4 in which sucrose was replaced with the sweetener Rebaudioside A after conducting microbial tests, which are the total number of bacteria, yeasts, molds and pathogenic bacteria such as Salmonella, Shigella and E-Coli on orange nectar at the beginning of storage and the rest of its periods. b The replacement ratio and storage period affected the sensory properties (taste, odor, color and general appearance) of orange nectar, the degrees of acceptance of all traits were high at the beginning of storage, but decreased at the end. The sucrose in them was replaced by rebaudioside A by 25 and 50%, respectively, as mixing with these two percentages masked the bitter taste left by the sweetener after tasting, and the taste was somewhat similar to the taste of the standard sample T0 at the beginning and end of storage. in addition to improving the color, flavor and general appearance in them. The two samples T3 and T4 were not accepted by the evaluators, despite the high degree of color and general appearance due to the bitter taste left by the sweetener after tasting with the increase in the percentage of replacement. As for the kiwi nectar, some values were significantly increased at the end of the storage period in the total acidity percentage of T4, which amounted to 0.832%, and the percentage of soluble solids, viscosity, browning index, glucose and fructose significantly increased in T0, reaching 11.80% , 130.423 cP , 0.146 nm , 2.977 g/100 ml and 3.564 g/100 ml, respectively, while the pH value and the amount of sucrose significantly decreased in the T4 treatment, reached 2.233 and 1.320 g/100 ml respectively. The concentration of vitamin C was also decreased for the T0 treatment , it reached 76,000 mg /100 ml. No microbial growth was observed in all treatments, whether standard T0 or treatments T1, T2, T3 and T4, in which sucrose was replaced with the sweetener Rebaudioside A until the end of the storage period after performing the same microbial tests in orange nectar. The replacement ratio and the duration of storage affected the sensory properties (taste, odor, color and general appearance) of kiwi nectar, the degrees of acceptance of all traits were high at the beginning of storage, but decreased at the end, the best samples in terms of acceptability by evaluators at the beginning and end of storage were the two samples T1 and T2 Replacing sucrose in them with rebaudioside A by 25 and 50%, respectively, as mixing with these two percentages masked the bitter taste left by the sweetener after tasting, and the taste was somewhat similar to the taste of the standard sample T0 at the beginning and end of storage, in addition to improving the color, flavor and general appearance in them. The two samples T3 and T4 were not accepted by the evaluators either, despite the high degree of color and general appearance due to the bitter taste left by the sweetener after tasting with the increase in the percentage of replacement.

طلب نسخة من الملف

الملفات غير منشورة على الموقع. اترك بياناتك وسيتواصل معك موظفو قسم الشؤون الثقافية والفنون لإرسال النسخة مجاناً.

الاسم

رقم الهاتف

البريد الإلكتروني

الغرض من الطلب (اختياري)

إرسال الطلب